初めに・・・

 

≫スペイン料理の特徴って?
≫伝統料理をモダンアレンジするって?
≫ミシュランって?
 

スペイン料理の特徴って?

 オリーブオイル、にんにく、トマト、でっかいピーマン、魚介類を多く使う?でも、これって地中海料理の特徴です。
 スペイン料理らしさは何?
 スペインは一つの国だけど四つの言葉と文化を持っています。

1)私が大好きなカタルーニャ

2)スペイン語にもフランス語にも似ていない言葉を持つバスク

3)ポルトガル語っぽい柔らかな言葉のガリシア

4)カスティーリャ その他(その他の皆さんごめんなさい)
 いわゆるスペイン語を話す人たち。マドリッドが主都(そんな事誰でも知ってる)

もちろん料理もそれぞれ違う


 南フランスのように、ハーブをたくさん使うわけでもなく、イタリアのようにパスタをコースに組み入れなければならない、という決まりもなく、素材が良ければおいしい、という感じでしょうか。
 ただ、カタルーニャ地方に限りますが、元々ここの伝統料理には、変わった組み合わせの料理がいろいろありました。うさぎとかたつむり、鶏とエビ、舌ビラメとオレンジとドライフルーツ、等など自由な組み合わせがこの地方の料理の特徴という事になるのでしょうか。


 スペインでは高級レストランの扉を開けるのは簡単で一ツ星で五千円~八千円、二ツ星で七千円~一万円、三ツ星で一万円~一万五千円ぐらい(あくまでも目安ですが)。少し背伸びをすれば、すぐ手の届くところにあります。

 セミプロ級の料理ファンでなくても、創作料理を楽しむ事ができます。
「おもしろいよ、おいしいよ」
こんな言葉に喜んだシェフはまたまた料理を創作します。
「こんなのどう?こんなの作ってみました。」


 エル・ブジの料理は「理解できない」という声をよく聞きます。これほど変わった料理をなぜ作らなければならないのか?と。(フォアグラはさらさらのアイスクリームになり、野菜はふわふわの泡になっている。)
 シェフは少し哲学的な話し振りですが、結局は理解できなくても感じて欲しい、”美味しかった?美味しくなかった?おもしろいでしょ?楽しかったでしょ?”というのが、彼の考え方でしょう。


 オリジナリティー豊かで、きれに盛り付けされ、楽しげに料理を作っている。お客さんもその元気をいただく。
 それがスペイン料理の特徴になる日も近いかもしれません。

 



伝統料理をモダンにアレンジするって?

 スペイン料理に”いかすみご飯”(パエジャ用のなべで炊けば、いかすみのパエジャ)という名物料理がある。主な具は、イカ、野菜ぐらい。えびが入ることもあるがどれも真っ黒になる。真っ黒なご飯を食べるときはとても楽しい。でも、押さえるとまだぴくぴくしてるそんなイカが入った時に”ネイチェル”のシェフは考えた(あくまでも私の想像)。
 このイカはとても新鮮だ。米と一緒に20分も煮るとせっかくの素材が台無しになる。中国の向こうの日本という国では、そのままなまで食べるらしい。いかすみごはんは別に作って、いかはさっと火を通す。えびだって、丁度いい具合に火を入れよう。野菜は小さく切りそろえ・・・・。
 丸い型で抜かれたいかすみご飯は”私はとてもおいしいのだ”と主張している魚貝類達を従えて現れた。
 ごはんは黒、いかは白、えびはピンク。フレッシュハーブの鮮やかなグリーン。

 一方、”サン・パウ”の女性シェフは”たことグリンピースの煮込み”について考えた。(またまた私の想像)
 今回はペドロ(魚屋さん、まゆが濃い)が小だこを持ってきた。そういえば、おばあちゃんがよくグリンピースと一緒に煮ていたわ。美味しかった。あれを私の店で出す?田舎たい、田舎たい、田舎たすぎる・・・。
 そうそう、おばあちゃんは煮過ぎだったのよ。丁度よい火の通し加減ってあるわ。でも、青いねぎの風味は絶対欲しいし。生ハムの風味も少し。私は私の道を行く。(あくまでも私の想像です)



 

ミシュランって?三ツ星レストランって?

 日本でもよく使われる”三ツ星レストラン”と言う言葉、すっごくおいしいレストラン、”おすみつき”みたいな。
 元々は、フランス、ミシュランガイドブックが作った等級?(すごく嫌な言葉)
 皆知ってるけど星が多いほど素晴らしいという事になっている。だいたい合ってると思うし、やっぱり一番信頼できる。
 現在スペインに三ツ星レストランは四軒。二ツ星は六軒くらい?もっと?一ツ星は結構あるけど、なぜか最近スペインのレストランに甘いような気がする。